奶酪常识

24 January 2020 • 曼彻斯特

by 王鑫

历史

奶酪的历史甚至比瓷器，金属的发明都要更早。追溯到公元前8000年，新石器时代（neolithic），新月沃地(fertile crescent，西亚北非地区)的农民开始了早期的奶酪制作。伴随着农耕文明，农民开始圈养山羊绵羊并且收获羊奶。但是由于羊奶在阳光照射的高温条件下放置数小时后，奶会开始变酸，其中产生的乳酸使得蛋白质开始凝固，产生出柔软的结块。农民发现了牛奶这样变质后，于是将其中的水分排干，被称为乳清（whey），排干后发现了黄色的小块。他们发现这些小块可以直接单独吃，这些小块就是奶酪的基本形态。在此基础上，这些小块被老化，挤压，包裹，稀释，于是就做成了各种各样的乳制品。

到了铜器时代，奶酪开始变成地中海东岸的标配商品，奶酪成为米索不达米亚城市的烹饪和宗教主食，当地出现关于奶酪用于仪式和人口的配给的记录。

同期的土耳其地区发现了关于乳清酶（rennet）的记录。乳清酶是哺乳动物胃中的副产品，它能够加速和控制奶的凝固。随着乳清酶的发现并散步到不同国家，更多的硬质奶酪开始被发明制作。比如蒙古游民民族用牦牛奶制作的Byaslag；埃及人的山羊奶制作的白松软酪（cottage cheese）；南亚地区使用酸味食物比如柠檬汁，醋，酸奶制作成了印度奶酪（paneer），可以用于制作咖喱和炒菜；希腊人发明了用盐水制作的羊乳酪（salty brined feta cheese），这和今天的西西里地区发明的意大利羊奶芝士高度相似（percorino romano），后者在地中海沿岸的美食中广泛使用。

奶酪也是罗马帝国50万士兵的配给食物。随着东罗马帝国的沦陷，中世纪修道院中的修道士将奶酪的发明继续发扬光大，逐渐诞生出今天的奶酪品种比如Parmesan, Roquefort, Munster等瑞士芝士都是由当时的修道士的研究优化而来。

文艺复兴时期，奶酪继续风靡，同时工厂化生产逐渐取代了修道院的工作。如今，世界上一年要产出220亿公斤的奶酪，在全世界各地进行销售。

奶酪的种类

切达芝士
马苏里拉芝士
山羊奶芝士
乡村芝士

参考

A Breif History of Cheese

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