XW's Recipes
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Author: Xin Wang
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蟹黄面
3 October 2025 • 淮安by 王鑫
深秋是最美的品蟹时光。
今年国庆中秋双节时候，收到丽丽寄来的一箱精品固城湖大闸蟹，清晨在湖边现抓第二天早上送到淮安，个个皮薄黄多。
以往吃螃蟹只知道清蒸加醋，这次面对这些好品质的大闸蟹想着可以挑战一下制作蟹黄面，也不枉她人一番心意。
下面是使用大闸蟹制作蟹黄面的方法。
原料
- 大闸蟹
- 玉米油 或者 猪油
- 葱
- 姜
- 料酒
- 盐
- 糖
- 白胡椒粉
- 水淀粉
制作方法
- 如何蒸螃蟹：在蒸笼中将螃蟹肚皮朝上摆放，在肚皮上放一个姜片。大火蒸5-8分钟，转小火蒸10-12分钟。蒸好之后，焖2-3分钟。
- 如何拆螃蟹：保留蟹黄和蟹肉，去除蟹腮（螃蟹的呼吸系统），蟹肠（螃蟹屁股连接蟹身的一条黑线）、蟹心（一个白色的三角板），蟹胃（隐藏在蟹壳里的三角包）。准备一个勺子方便挖蟹黄，蟹腿的肉可以通过剪掉腿的两端，用蟹爪尖推出蟹肉。蟹身的肉可以通过将蟹身对半剪开，然后用蟹爪尖刮出。
- 做蟹黄高汤：起锅烧油，放入姜葱，放入螃蟹的蟹壳和边角料，炒出蟹油，加盖过食材的开水，熬煮5-10分钟过滤，得到蟹黄高汤。
- 炒蟹粉：下入蟹黄，小火翻炒半分钟，炒出黄油后加入蟹肉炒熟，一点黄酒（或者白兰地）去腥增香，下入蟹黄高汤，大火收汁。一点盐、糖和胡椒、分三次加入水淀粉，不停搅拌，就可以得到蟹粉。
- 煮面：蟹黄拌细面口感较好，蟹粉本身有点腻，加点醋一起搅拌更加鲜香。